La pâte sucrée

Les pâtes de base en pâtisserie : la pâte sucrée

Bizarrement, avant de m'intéresser de vraiment près à la pâtisserie, je n'avais jamais entendu parler de cette pâte! Peut-être parce-que dans le commerce, ils n'en vendent pas des toutes prêtes...

C'est fou car c'est clairement pour moi la pâte la plus rapide à faire et ... la meilleure.

Je la trouve vraiment très simple à préparer (encore plus si vous avez un robot). Vous pouvez même la congeler et en avoir d'avance pour toutes les urgences sucrées !

Niveau goût, elle est juste incroyable : crousti fondante à souhait. Enfin à condition d'avoir la bonne recette et de savoir comment la cuire (mais oui, évidemment que je vais vous livrer tous mes petits secrets : vous avez toutes les astuces en fin d'article).

La pâte sucrée

Les ingrédients

Pour réaliser cette petite pâte merveilleuse, il vous faudra :

• 150 g de beurre pommade (mou mais pas fondu ;))

• 100 g de sucre glace

• 1 œuf

• 2g de sel ou 1g de fleur de sel

• 250 g de farine T55

• 30 g de poudre d'amande

Avec ces quantités, vous pourrez réaliser une pâte pour un cercle de 22cm max ou une dizaine de fonds de tartelettes de 8cm. Vous aurez probablement toujours quelques petits restes car impossible de tomber pile poil. Mais bonne nouvelle : c'est délicieux en biscuit :)

La réalisation

1. Crémer le beurre avec le sucre glace (= mélanger à la maryse ou à la feuille du robot).

2. Ajouter l'œuf préalablement battu.

3. Tamiser ensemble farine et sel (sauf si fleur de sel : pas besoin de la tamiser) et les ajouter dans la cuve du robot. Dès que le mélange est à peu près homogène, stopper tout de suite le robot (pareil si vous le faîtes à la main). Il ne faut pas trop travailler la pâte.

4. Fraiser le tout (= étaler la pâte sur votre plan de travail grâce à la paume de votre main, en plusieurs fois, toujours sans trop la travailler).

5. Filmer la pâte et la réserver au moins 1h au frais (vous pouvez la laisser toute une nuit ça sera encore mieux).

6. Etaler la pâte sur environ 3mm d'épaisseur.

7. CUISSON : Foncer la pâte dans vos cercles et piquer la avec une fourchette (pour éviter qu'elle gonfle). Laisser la reposer encore au moins 30 minutes au congélateur. Préchauffer votre four à 170°c et laisser cuire la pâte 10/15 minutes si pré cuisson ou 15/20 minutes si pas de cuisson supplémentaire.

Les astuces

- Utiliser de la farine T55 : elle contient moins de gluten et va donc éviter de rendre votre pâte trop élastique. C'est THE astuce pour que votre pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

- Ne vraiment pas trop travailler la pâte. Plus vous la travaillerez, plus vous lui donnerez du corps et donc plus elle va être élastique.

- Ne pas zapper les temps de repos : ça va également jouer sur l'élasticité de votre pâte.

- Ne pas zapper l'étape un peu bizarre de la congélation! Pourquoi? Vous avez déjà eu des bords qui retombent pendant la cuisson? Ne cherchez pas plus loin. En étant congelée, la pâte n'aura pas le temps d'avoir trop chaud ni donc de retomber. Je sais, c'est THE astuce.

- Pour étaler votre pâte : si trouver la bonne épaisseur vous fait suer, sachez qu'il existe des rouleaux à pâtisserie dotés d'anneaux ajustables grâce auxquels vous pouvez choisir votre épaisseur. Ce n'est pas le top du top mais franchement au début ça aide !

- Pour que la pâte ne colle pas lorsque vous l'étalerez : 2 solutions. Soit vous fleurez légèrement votre plan de travail (si vous mettez trop de farine, vous allez la sentir en bouche et ça va modifier la consistance de votre pâte) ; soit, et c'est encore mieux à mon sens, vous l'étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Si elle colle trop, c'est probablement qu'il fait trop chaud : petit tour au frigo une dizaine de minutes pour que le beurre fige et hop tout devient simple !

- Pourquoi mettre un peu de poudre d'amande dedans? Vous pouvez faire sans.... Mais alors là c'est le secret ultime pour que votre pâte soit bien meilleure! En cuisant, la poudre d'amande va légèrement se torréfier et va apporter ce côté crousti fondant incomparable. Vous m'en direz des nouvelles.

- Enfin dernière astuce et non des moindres : il faut que vos fonds de tarte ressortent dorés du four. Pas blancs.... N'ayez pas peur de les surcuire légèrement (pas cramés hein) mais s'ils sont sous cuits, ils seront moins croustillants et auront un désagréable petit goût de farine. Il faut adapter mes temps de cuisson à votre four et à vos goûts.

- Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez les enduire de jaune d'œufs à mi cuisson : vous stoppez la cuisson, vous attendez que les fonds refroidissent, vous tartinez de jaune d'œufs, vous remettez tranquillement au four (toujours chaud) pour terminer la cuisson. Brillance garantie !

Vous avez aimé cette recette? Vous avez des idées, des commentaires, une expérience à me partager? N'hésitez pas à me laisser un commentaire en bas de page :)