Le glaçage miroir chocolat facile

Une recette simple pour un maxi effet !

Le glaçage miroir est bien souvent la bête noire des pâtissiers en herbe ! Pourtant, pas de quoi en faire tout un plat. Il vous permettra de laisser libre cour à votre imagination et donnera une finition quasi professionnelle à vos entremets.

Cette recette que je vous donne ici est très simple à réaliser et ne nécessite pas de glucose ni de lait concentré comme on peut souvent le voir dans des recettes plus élaborées. Par contre il vous faudra quand-même un mixeur plongeant et un thermomètre, ce qui vous évitera bien des échecs! Pour le réussir à coup sûr, ne ratez pas les astuces que je vous donne en fin d'article !

Le glaçage miroir chocolat

Les ingrédients (pour un entremet d'environ 24cm)

Le glaçage miroir chocolat

• 100g d'eau

• 130g de sucre en poudre

• 80g de cacao amer

• 5,5 feuilles de gélatine

• 95g de crème liquide entière

La réalisation

Le glaçage miroir chocolat

1. Hydrater les feuilles de gélatine une bonne dizaine de minutes dans un grand bol d'eau très froide (vous pouvez même les placer au frigo)

2. Dans une casserole, à feu moyen/fort, ajouter l'eau, la crème, le sucre et la poudre de cacao et mélanger pour homogénéiser le tout.

3. Dès la première ébullition, retirer du feu et bien hors du feu ajouter la gélatine essorée. Remuer délicatement à la maryse jusqu'à complète dissolution de la gélatine (ça prend seulement quelques secondes mais vérifier bien). On évite d'utiliser un fouet pour éviter d'incorporer des bulles d'air qui se verraient après sur votre entremet.

4. Mixer au mixeur plongeant (lisez bien la rubrique "astuces" ci-dessous pour le côté technique)

5. Laissez redescendre en température. Vous pouvez utiliser votre glaçage lorsqu'il est autour de 34°/35° degrés en le coulant sur un entremet impérativement congelé (pour que ça fasse un choc thermique et que le glaçage tienne).

Les astuces

- Technique : pour bien mixer un glaçage, il vous faut un mixeur plongeant. Le mieux est un mixeur sans cloche. Pourquoi? Car il faut impérativement éviter d'incorporer des bulles d'air qui se verront sur votre entremet et ça ne sera pas joli ! Si vous n'avez pas de mixeur sans cloche, pas de panique. Vous allez verser votre glaçage dans une récipient haut pour pouvoir le mixer. Ensuite, 2 possibilités pour limiter l'air : soit votre récipient est posé à plat et vous allez y glisser le mixeur en biais ; soit vous tenez votre récipient en biais et vous y glisser le mixeur droit. Une fois que c'est fait, ne remuez pas votre mixeur dans tous les sens ! Restez en place et mixez quelques minutes. Retirez ensuite le mixeur dans la même position de départ (facile puisque vous n'aurez pas bougé!)

- Je le répète parce-que c'est souvent source d'échecs, surtout les premières fois, mais un glaçage se coule sur un entremet congelé impérativement. Sans choc thermique, votre glaçage va trop couler et ne sera pas opaque. Donc température idéale du glaçage pour créer ce choc : 34/35° degrés.

- Vous pouvez préparer votre glaçage jusqu'à 5 jours à l'avance et le conserver au frigo. Vous pouvez aussi le congeler.

- Vous aurez forcément un bon surplus. C'est tout à fait normal car pour bien recouvrir un entremet, il va vous en falloir beaucoup. Organisez-vous : placez l'entremet sur une grille (volette par exemple) et placez en dessous un plateau (c'est ma technique) ou alors du film alimentaire (technique que je vois souvent mais moi personnellement j'en fous partout!!). Enfin facilitez-vous la vie pour récupérer le surplus et pouvoir le garder pour plus tard.

- Enfin, pour mettre toutes les chances de votre côté, préférez un chocolat de couverture qui est riche en beurre de cacao, ce qui facilitera votre réussite. Une tablette de chocolat à fondre du commerce ne vous donnera pas un résultat optimal niveau brillance.

Vous avez aimé cette recette? Vous avez des idées, des commentaires, une expérience à me partager? N'hésitez pas à me laisser un commentaire en bas de page :)