Le biscuit Joconde

Une base indispensable et délicieuse pour de nombreux gâteaux

Le biscuit Joconde est un biscuit incontournable de la pâtisserie française. Il fait partie de la famille des pâtes battues et sert de base à de nombreuses pâtisseries (bûches, entremets, gâteaux individuels, verrines...). Il est par exemple la base du fameux Opéra.

Il ressemble beaucoup à une génoise mais il contient de la poudre d'amande qui va apporter une texture riche et du moelleux et bien-sûr ce petit goût d'amande incomparable (bien que quand-même discret selon votre recette finale). Il est assez simple à réaliser. Pour le réussir à coup sûr, ne ratez pas les astuces que je vous donne en fin d'article !

Le biscuit Joconde

Les ingrédients

Le biscuit Joconde

• 90g de poudre d'amande

• 90g de sucre glace

• 20g de farine t55 de préférence

• 95g d'œufs entiers (environ 2 œufs)

• 90g de blancs d'œufs (environ 3 blancs d'œufs)

• 10g de sucre en poudre

• 15g de beurre

La réalisation

Le biscuit Joconde

1. Préchauffer le four à 220°c

2. Dans un casserole, à feu fort, laisser colorer le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une teinte un peu foncée (couleur et odeur de noisette)

3. Verser à travers un tamis pour enlever les petites "impuretés" et laisser tiédir

4. Dans un cul-de-poule, mélanger sucre glace et poudre d'amande

5. Ajouter les œufs entiers préalablement battus et fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume (vous pouvez évidemment le faire au robot !)

6. En parallèle, monter les blancs en neige avec une pincée de sucre puis lorsqu'ils sont bien montés, ajouter le sucre restant pour les serrer et les rendre ainsi assez fermes (pas trop non plus, ce n'est pas nécessaire et votre appareil sera plus dur à homogénéiser par la suite). Plus les blancs sont fermes, plus votre biscuit sera croustillant alors que l'on recherche ici plutôt du moelleux.

7. Ajouter le beurre noisette à la première préparation (poudres et œufs entiers): il doit être presque froid pour ne pas faire retomber le mélange et mélanger délicatement à la maryse

8. Ajouter la farine tamisée en une seule fois et remuer délicatement à la maryse

9. Ajouter les blancs en neige en 2 ou 3 fois et remuer délicatement à la maryse

10. Etaler votre appareil à biscuit soit sur une plaque à génoise soit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et lisser à la spatule pour que l'épaisseur soit la même partout (sinon bonjour les différences de cuisson!). Il ne doit pas faire plus d'un centimètre d'épaisseur.

11. Cuire environ 7 minutes à 220°c (temps indicatif selon votre four, une pointe de couteau doit ressortir sèche voire légèrement humide)

12. Laisser refroidir avant de démouler ou de découper éventuellement

Les astuces

- Pensez à torréfier votre poudre d'amandes pour en faire ressortir les arômes (15 minutes au four à 150°c)

- Faites attention à la cuisson de votre biscuit : il ne doit pas trop brunir sinon c'est qu'il est trop cuit et va être sec

- Vous pouvez conserver votre biscuit Joconde enveloppé dans du film transparent, à température ambiante 2 jours

- On s'en sert souvent comme base pour entremet mais il est aussi délicieux tel quel! Pensez à bien conserver vos restes pour déguster avec un café par exemple (chez moi ils ne font pas long feu au goûter!)

- Le biscuit Joconde peut aussi se congeler ! Vous pouvez donc anticiper la préparation de vos entremets par exemple, ça fera toujours ça de moins à faire le jour J !

- Vous n'êtes pas obligé de faire un beurre noisette mais ça apporte un petit en plus que j'aime beaucoup ! Du simple beurre fondu fera aussi très bien l'affaire !

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