Recette : la crème pâtissière VALHRONA

Une recette simple à exécuter et tellement indispensable !

La crème pâtissière est une crème incontournable en pâtisserie. On la retrouve dans de nombreuses préparations comme les choux ou les éclairs mais elle sert également de base à d'autres crèmes comme la frangipane, la crème mousseline, la crème diplomate. Bref, impossible de passer à côté. Mais il y a crème pâtissière et crème pâtissière....

J'adore la crème pâtissière mais je dois dire qu'arriver à en faire une bonne m'a donné du fil à retordre ! J'ai testé des tas de recettes différentes (enfin ce sont surtout les quantités qui changent car les ingrédients restent sensiblement les mêmes), il y avait toujours un problème, elle n'était pas comme je voulais. Hyper frustrant donc... Avec cette recette partagée par VALRHONA j'ai enfin réussi à avoir une crème onctueuse et savoureuse. C'est donc celle que j'ai adoptée et que je vous partage à mon tour. Pour la réussir à coup sûr, ne ratez pas les astuces que je vous donne en fin d'article !

La crème pâtissière VALRHONA

Les ingrédients

La crème pâtissière Valrhona

• 1 litre de lait entier

• 180g de jaunes d'œufs

• 150g de sucre semoule

• 91g d'amidon de maïs (de la maïzena fera très bien l'affaire!)

La réalisation

La crème pâtissière VALRHONA

1. Porter le lait à ébullition

2. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre

3. Ajouter l'amidon de maïs et mélanger jusqu'à homogénéité

4. Verser progressivement la moitié du lait bouillant sur le mélange précédent tout en remuant

5. Ajouter l'autre moitié de la même manière

6. Porter le tout à ébullition en remuant régulièrement

7. Dès la première ébullition, remuez deux minutes de plus

8. Verser ensuite le contenu de la casserole dans un récipient froid de préférence à fond large

9. Filmer la crème au contact et placer immédiatement au frigo au moins 2 heures

Les astuces

- La recette de cette crème pâtissière partagée par VALRHONA est nature, c'est à dire vraiment neutre en goût. Je vous conseille d'emblée d'y ajouter de la vanille : 2 gousses pour un goût incomparable mais vous pouvez aussi y rajouter de la fève tonka par exemple ou n'importe quelle épice, du rhume, du kirsch... place à l'imagination !

- Si vous ajoutez des gousses de vanille : ouvrez vos gousses en deux à l'aide d'un couteau, grattez la pulpe avec le dos du couteau et mettez-la dans votre lait. Placez également la gousse grattée. Portez votre lait à ébullition et coupez. Couvrez avec du papier film et laissez infuser au moins une demie heure. Reportez à ébullition et enlever la gousse (que vous ne jetez pas hein, vous trouverez ici des idées pour utiliser vos gousses grattées : clic) et astuce suprême glanée lors d'un passage chez le Chef Lilian Bonnefoi : avec vos doigts pressez la gousse sur toute sa longueur au dessus de votre crème, c'est là que vous récupérerez l'essence même de la vanille (attention par contre c'est chaud!).

- Vous pouvez remplacer la maïzena par de la farine T55 mais sachez que vous aurez plus de chances d'avoir des grumeaux (mais un coup de mixeur plongeant et c'est rattrapé) et qu'elle sera moins légère en bouche. C'est aussi sans gluten ;)

- La crème pâtissière est une crème particulièrement sensible en raison de la présence des jaunes d'œufs. C'est pour ça qu'il vaut mieux respecter le protocole : attendre une première ébullition, verser le lait bouillant sur le mélange à base d'œufs pour leur donner une première "cuisson" et attendre 2 minutes une fois que l'ébullition revient. On pasteurise ainsi la crème. Ensuite, il faut la faire rapidement descendre en température pour éviter une éventuelle prolifération des bactéries. Pensez à mettre votre récipient au frigo avant et prenez-en un de préférence à fond large pour que la crème s'étale un maximum et qu'elle refroidisse ainsi plus vite (plus elle est épaisse plus ça demandera du temps, logique)

- Remuez sans cesse sous peine de voir votre crème commencer à brûler par le dessous...

- Une fois que votre crème à passer du temps au frais, elle va ressortir dure alors que vous l'aviez si bien réussie et qu'elle avait l'air si onctueuse! Pas de panique, un petit coup de mixeur plongeant et elle va retrouver toute sa splendeur !

Vous avez aimé cette recette? Vous avez des idées, des commentaires, une expérience à me partager? N'hésitez pas à me laisser un commentaire en bas de page :)