Recette P. CONTICINI : tarte chocolat praliné

Une tarte de folie

Après avoir fait des Paris Brest, il me restait beaucoup de crème praliné. Qu'à cela ne tienne, Philippe Conticini à la rescousse et hop, ni une, ni deux, il me sauve avec sa recette de tarte au chocolat et au praliné...! Donc personnellement, j'ai triché en utilisant une crème Paris Brest et non une ganache montée comme dans la vraie recette. Mais ne vous inquiétez pas, je vous donne la bonne recette (c'était quand-même méga bon et ça m'a évité de gâcher...)

Je vous partage donc ici sa recette pour une tarte délicieuse qui saura ravir les papilles des amateurs de bonnes choses ! Elle se compose d'une pâte sucrée, d'une ganache au chocolat et d'une ganache montée au praliné. Elle n'a absolument rien d'insurmontable et est à la portée de tous. Surtout avec les astuces que je vous donne en fin d'article !

La tarte chocolat praliné de Philippe Conticini

Les ingrédients

Le fond de tarte

• Recette de la pâte sucrée ici (clic)

La ganache chocolat

• 150g de crème liquide entière

• 90g de chocolat noir

• 45g de chocolat au lait

• 30g de beurre demi-sel

La ganache montée praliné

• 100g de praliné

• 200g de crème liquide entière

• 150g de crème liquide entière (pas d'erreur, il vous en faut 2 fois ;) )

• 100g de chocolat blanc

• 1,5 feuilles de gélatine

Le montage

• 30g de praliné (recette du praliné maison de P. Conticini ici : clic)

La réalisation

Le fond de tarte

1. Commencer par réaliser votre pâte sucrée (recette ici : clic)

La ganache montée praliné

1. Dans un bol d'eau bien froide, hydrater la gélatine pendant une quinzaine de minutes

2. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde par tanches de 15 secondes pour éviter qu'il brûle et bien remuer entre chaque passage au micro-ondes

3. En parallèle, faire chauffer les 200g de crème. Dès qu'elle atteint l'ébullition, couper le feu et hors du feu donc, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu'à complète dissolution.

4. Verser cette crème en trois fois sur le chocolat fondu et à chaque versement remuer doucement à la maryse en partant du centre. Au début la crème va vous sembler grumeleuse mais elle va se lisser au fur et à mesure.

5. Ajouter ensuite les 150g de crème bien froide.

6. Ajouter le praliné et lisser au mixeur plongeant.

7. Filmer au contact (c'est-à-dire que le film alimentaire va être directement au contact de la ganache pour éviter qu'elle croûte).

8. Réserver au frigo pour minimum 4 heures (l'idéal étant de la réaliser la veille)

La ganache au chocolat

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde par tanches de 15 secondes pour éviter qu'il brûle et bien remuer entre chaque passage au micro-ondes

2. En parallèle, faire chauffer la crème. Dès qu'elle atteint l'ébullition, couper le feu

3. Verser cette crème en trois fois sur le chocolat fondu et à chaque versement remuer doucement à la maryse en partant du centre. Au début la crème va vous sembler grumeleuse mais elle va se lisser au fur et à mesure (vous l'aurez compris, c'est pareil pour toute ganache)

4. Ajouter le beurre mou et mélanger jusqu'à complète dissolution (ça peut arriver que le beurre n'arrive pas à fondre complètement malgré tout, vous pouvez alors mettre un coup de plongeur pour la lisser).

Le montage

1. Une fois le fond de tarte refroidi, étaler le praliné sur toute la surface

2. Ajouter ensuite la ganache chocolat par dessus et laisser cristalliser, soit à température ambiante quelques heures (la ganache doit avoir durci au touché), soit, si comme chez moi on est en plein été et qu'il fait super chaud, au frigo au moins 2 heures.

3. Une fois la ganache à bonne consistance, reprendre la ganache praliné bien froide. Dans la cuve du robot, la fouetter à vitesse lente pendant environ 5 minutes. Je vous conseille de ne pas la lâcher d'un œil sous peine de voir le fruit de votre labeur grainer sous vos yeux tristes et dépités.

Les astuces

- Pour la déco, place à l'imagination : pochage en forme de fleurs, en alternant les douilles lisses et cannelées, en ajoutant des fruits secs enrobés de caramel, des amandes effilées, du cacao... On fait en fonction de ses goûts mais aussi de ce qu'on a dans les placards!

- On fait attention à la chaleur : si on est dans une pièce chaude, on est vigilant pour ne pas que ça graine ou que l'aspect devienne vraiment moche... Sinon, ça sera aussi très difficile pour pocher!

- Pour un résultat optimal, il vaut mieux utiliser de bons ingrédients (c'est quand-même une recette de Philippe Conticini, ça serait dommage de la bâcler!). Pensez par exemple à un bon praliné fait avec de bons fruits secs ou encore un bon chocolat. Personnellement, j'ai utilisé un mélange de Jivara et de Guanaja (Valrhona).

Vous avez aimé cette recette? Vous avez des idées, des commentaires, une expérience à me partager? N'hésitez pas à me laisser un commentaire en bas de page :)