Recette C. MICHALAK : cake financier pistache/framboise

Un cake de très haut niveau !

Pour Nöel dernier, mon merveilleux mari m'a offert une masterclass chez le grand, l'unique, le parfait Christophe Michalak! J'ai enfin pu y assister avec plein d'étoiles dans les yeux....

Le chef qui nous a accueilli et dispensé la démonstration, Vincent Bonvegna, était absolument top! La démonstration (c'est-à-dire que c'est le Chef qui cuisine devant vous et non vous) s'est super bien déroulée. J'ai beaucoup aimé ce format parce-que comme ça on ne rate pas une miette des conseils du Chef. Et bien-sûr, à la fin, on déguste tous ensemble.... Un vrai moment de bonheur culinaire!

Je vous partage donc ici une des recette de cette masterclass, à savoir un cake financier vraiment extraordinairement moelleux avec une fantastiK ganache pistache et un confit de framboise. Ca à l'air très simple dit comme ça mais je vous assure que vous allez vous régaler ! Pour le réussir à coup sûr, ne ratez pas les astuces que je vous donne en fin d'article !

Le cake financier pistache/framboise

Les ingrédients

Le cake financier pistache (pour un moule à cake HAUT de taille à peu près standard)

• 25g de poudre d'amande

• 200g de sucre glace

• 80g de farine (peu importe laquelle t45/55/65)

• 50g de poudre de pistache

• 110g de beurre (doux ou demi-sel)

• 170g de blancs d'œufs

• 2g de levure chimique

• 2g de sel

• 20g de miel de fleurs

La ganache pistache

• 350g de crème liquide

• 80g de chocolat blanc

• 30g de praliné pistache

• 1 feuille de gélatine

Le confit framboise

• 200g de purée de framboise

• 5g de sucre

• 2g de pectine NH

La réalisation

Le cake financier pistache

1. Préchauffer le four à 170°c

2. Dans un cul-de-poule, mélanger les poudres ensemble

3. Dans un casserole, à feu fort, laisser colorer le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une teinte un peu foncée (couleur et odeur de noisette)

4. Verser à travers un tamis pour enlever les petites "impuretés", le beurre brulant sur le miel

5. Ajouter les blancs d'œufs aux poudres et bien mélanger

6. Ajouter le beurre, mélanger

7. Verser la pâte dans un moule à cake huilé (colza ou pépin de raisin sont les mieux) (et non beurrer pour éviter que ça brûle)

8. Cuire environ 40 minutes (temps indicatif selon votre four, une pointe de couteau doit ressortir sèche voire humide)

9. Laisser refroidir puis couper éventuellement le dessus du gâteau pour qu'il soit bien plat

La ganache pistache

1. Hydrater la feuille de gélatine une bonne dizaine de minutes dans de l'eau froide

2. En parallèle, porter la moitié de la crème à ébullition

3. Dans un cul de poule, mettre le chocolat, le praliné et la gélatine

4. Verser la crème bouillante en une seule fois sur le mélange précédent et mixer directement au mixeur plongeant

5. Ajouter l'autre moitié de la crème (froide) et mixer à nouveau

6. Couvrir au contact et placer au réfrigérateur au moins 4h (l'idéal étant une nuit)

Le confit framboise

1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter 10 secondes à ébullition

2. Mixer et conserver à température ambiante jusqu'au montage

Le montage

1. Montée votre ganache bien froide au fouet pendant environ 5 minutes à vitesse moyenne (ce temps est très indicatif, votre crème doit être aérienne mais vous ne devez pas la laisser trop longtemps sinon elle grainera...). Mettre en poche directement.

2. Mettre en poche le confit framboise sans trop le travailler pour qu'il ne soit pas trop liquide

3. Place à l'imagination pour votre déco : vous pouvez par exemple étaler d'abord du confit sur tout le dessus de votre cake puis pocher la ganache ou n'en mettre que quelques touches... Les possibilités sont très nombreuses !

Les astuces

- ATTENTION : le secret de ce cake, c'est sa cuisson. Il ne faut pas trop le surcuire pour qu'il ne devienne pas trop sec. Si la pointe du couteau ressort légèrement humide, c'est bon !

- Pour la farine, vous pouvez même utiliser de la farine de riz pour un cake sans gluten. Je n'ai pas testé mais c'est le Chef Bonvegna qui le dit donc ça doit être très bon!

- Pensez à torréfier vos poudres d'amandes et de pistaches pour en faire ressortir les arômes (15 minutes au four à 150°c)

- Concernant la ganache, la GROSSE astuce du chef, c'est de ne pas se fatiguer à verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat et marysant à chaque fois... Là on verse tout en une seule fois et on mixe directement, hop, économie de vaisselle et d'énergie!

- Le biscuit financier est pour moi un gâteau anti gaspi car il me permet d'utiliser un surplus de blancs d'œufs en plus d'être absolument délicieux, alors pensez-y pour vos bases d'entremets ! En plus il se décline en plusieurs saveurs.

- Je sais que c'est parfois embêtant de devoir peser les blancs d'œufs... Ca m'a déjà gonflée de devoir ouvrir un œuf supplémentaire pour 10 grammes manquants... Ben je peux vous dire que mon cake était beaucoup plus sec!! Ne zappez donc pas cette étape car les blancs apportent l'humidité qui va empêcher le gâteau de s'assécher et va permettre de mieux le conserver.

- Vous allez surement avoir un surplus de confit, pensez à en remettre un peu avec chaque part coupée par exemple pour plus de gourmandise !

Vous avez aimé cette recette? Vous avez des idées, des commentaires, une expérience à me partager? N'hésitez pas à me laisser un commentaire en bas de page :)