La pâte sablée

Les pâtes de base en pâtisserie : la pâte sablée

La pâte sablée: une des grandes pâtes que l'on rencontre inévitablement en pâtisserie. Si elle ressemble beaucoup à sa cousine la pâte brisée, elle est néanmoins plus friable et plus sucrée. Elle est par contre un peu plus fragile à la réalisation.

Elle n'est pas pour autant insurmontable à faire. Je vous promets qu'elle reste simple et comme toutes les autres pâtes, se conserve très bien congélateur pour en avoir toujours une sous la main. Dommage donc de passer à côté de cette délicieuse pâte version "fait maison"...

Et avec toutes les astuces que je vous mets en fin d'article, impossible de la rater !

La pâte sablée

Les ingrédients

Pour réaliser cette petite pâte merveilleuse, il vous faudra :

• 250 g de farine t55

• 125 g de beurre bien froid coupés en petits morceaux

• 1 œuf

• 2g de sel

• 125 g de sucre

Avec ces quantités, vous pourrez réaliser une pâte pour un cercle de 22cm max ou une dizaine de fonds de tartelettes de 8cm. Vous aurez probablement toujours quelques petits restes car impossible de tomber pile poil. Mais bonne nouvelle : c'est délicieux en biscuits :)

La réalisation

1. Sur votre plan de travail (propre et désinfecté, est-il nécessaire de le dire?), mélanger la farine, le sel, le sucre tamisés.

2. Ajouter les parcelles de beurre très froides.

3. Sabler : dans un premier temps, écraser les petits morceaux de beurre entre vos doigts dans la farine (vraiment du bout des doigts pour ne pas trop chauffer le beurre). Une fois le plus gros du beurre "mélanger" aux poudres, sabler le mélange en le "frottant" entre les paumes de vos mains. La texture finale doit vraiment ressembler à du sable.

4. Une fois le mélange bien sablé, former un puit au centre (un trou quoi!) et y ajouter l'œuf battu.

5. Avec le bout de deux doigts, partir du centre et faire des petits cercles de plus en plus larges pour ramener doucement de la farine dans votre mélange. Une fois la pâte bien homogène, on s'arrête pour ne pas trop la pétrir et donc pour ne pas la rendre trop élastique.

6. Fraser : écraser la pâte en plusieurs fois avec la paume de votre main pour la rendre la plus homogène possible puis filmer et laisser reposer au moins 1h au frais (vous pouvez la laisser toute une nuit ça sera encore mieux).

7. Etaler la pâte sur environ 5mm d'épaisseur pour des petits sablés ou sur 3mm pour un fond de tarte.

8. CUISSON : Préchauffer votre four à 170°c et laisser cuire la pâte 30 minutes pour des petits sablés ou 30 minutes à 160°c pour un fond de tarte Toujours bien vérifier la cuisson et l'adapter !

Les astuces

- Utiliser de la farine T55 : elle contient moins de gluten et va donc éviter de rendre votre pâte trop élastique. C'est THE astuce pour que votre pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

- Ne vraiment pas trop travailler la pâte. Plus vous la travaillerez, plus vous lui donnerez du corps et donc plus elle va être élastique.

- Ne pas zapper les temps de repos : ça va également jouer sur l'élasticité de votre pâte.

- Pour étaler votre pâte : si trouver la bonne épaisseur vous fait suer, sachez qu'il existe des rouleaux à pâtisserie dotés d'anneaux ajustables grâce auxquels vous pouvez choisir votre épaisseur. Ce n'est pas le top du top mais franchement au début ça aide !

- Pour que la pâte ne colle pas lorsque vous l'étalerez : 2 solutions. Soit vous fleurez légèrement votre plan de travail (si vous mettez trop de farine, vous allez la sentir en bouche et ça va modifier la consistance de votre pâte) ; soit, et c'est encore mieux à mon sens, vous l'étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Si elle colle trop, c'est probablement qu'il fait trop chaud : petit tour au frigo une dizaine de minutes pour que le beurre fige et hop tout devient simple !

- La pâte sablée peut s'utiliser en fond de tarte, en petits sablés et même en fond de tarte reconstitué pour les entremets par exemple : laisser parler votre imagination avec cette pâte aux multiples facettes! Elle est également propice à l'aromatisation : vanille, cacao, épices, zest...

- Si vous comparez la recette de la pâte sablée à celle de sa cousine la pâte brisée, vous remarquerez qu'elle contient environ ... 10 fois plus de sucre!! Oui, oui. Je ne dis pas ça pour vous faire peur (rooo on le sait déjà que manger des gâteaux ça fait grossir, faut juste pas en abuser, quoique....). Je dis ça pour que vous compreniez que vous pouvez choisir le type de pâte en fonction de votre recette. Exemple : si vous voulez faire une tarte au citron bien acide, alors vous pourrez peut-être l'équilibrer avec une pâte sablée mais si vous voulez faire une tarte ganache chocolat blanc, caramel, alors vous pourrez désucrer un peu avec plutôt une pâte brisée. Vous avez compris l'idée?

Vous avez aimé cette recette? Vous avez des idées, des commentaires, une expérience à me partager? N'hésitez pas à me laisser un commentaire en bas de page :)