La pâte brisée

Les pâtes de base en pâtisserie : la pâte brisée

La pâte brisée : une des grandes pâtes que l'on rencontre inévitablement en pâtisserie. Et pour cause, c'est la pâte passe-partout ! Aussi bonne en sucré qu'en salé, c'est une pâte simple à réaliser et qui supporte très bien les garnitures humides.

Certes, il est toujours plus facile de se rendre au supermarché du coin acheter son petit rouleau de pâte. Mais croyez-moi, une fois que vous aurez commencer à faire vos pâtes maison, vous n'en achèterez plus jamais! Elles sont très simples à faire à la maison (avec ou sans robot), le goût est clairement incomparable et cerise sur le gâteau, les pâtes maison se conservent très bien au congélateur.

C'est donc aussi facile et rapide qu'une pâte du commerce. Plus d'excuses donc. Surtout avec toutes les astuces que je vous mets en fin d'article...

La pâte brisée

Les ingrédients

Pour réaliser cette petite pâte merveilleuse, il vous faudra :

• 250 g de farine tamisée

• 125 g de beurre pommade (mou mais pas fondu ;))

• 1 jaune d'œuf

• 2g de sel

• 50 g d'eau

• Si version sucrée : 10 g de sucre

Avec ces quantités, vous pourrez réaliser une pâte pour un cercle de 22cm max ou une dizaine de fonds de tartelettes de 8cm. Vous aurez probablement toujours quelques petits restes car impossible de tomber pile poil. Mais bonne nouvelle : c'est délicieux en apéro :)

La réalisation

1. Sur votre plan de travail (propre et désinfecté, est-il nécessaire de le dire?), mélanger la farine, le sel et éventuellement le sucre. Au sein de cette "montagne", creuser un puit (un trou au centre quoi!)

2. Dans le puit, ajouter votre mélange d'eau et de jaune d'œuf.

3. Avec vos doigts, partir du centre et faire des petits cercles de plus en plus larges afin de ramener doucement de la farine au mélange liquide. Cette technique vous évitera d'en mettre partout!

4. Une fois le mélange précédent plus ou moins homogène, vous pouvez ajouter votre beurre pommade. Vous pouvez l'amalgamer (c'est-à-dire rendre la pâte homogène) en écrasant le beurre entre vos doigts mais sans trop la travailler pour ne pas la pétrir. Si vous la pétrissez trop, vous lui donnerez trop de corps : elle sera trop élastique.

5. Fraser : écraser la pâte en plusieurs fois avec la paume de votre main pour la rendre la plus homogène possible puis filmer et laisser reposer au moins 1h au frais (vous pouvez la laisser toute une nuit ça sera encore mieux).

6. Etaler la pâte sur environ 3mm d'épaisseur.

7. CUISSON : Foncer la pâte dans vos cercles et piquer la avec une fourchette (pour éviter qu'elle gonfle). Préchauffer votre four à 180°c et laisser cuire la pâte 30 minutes.

Les astuces

- Utiliser de la farine T55 : elle contient moins de gluten et va donc éviter de rendre votre pâte trop élastique. C'est THE astuce pour que votre pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

- Ne vraiment pas trop travailler la pâte. Plus vous la travaillerez, plus vous lui donnerez du corps et donc plus elle va être élastique.

- Ne pas zapper les temps de repos : ça va également jouer sur l'élasticité de votre pâte.

- Pour étaler votre pâte : si trouver la bonne épaisseur vous fait suer, sachez qu'il existe des rouleaux à pâtisserie dotés d'anneaux ajustables grâce auxquels vous pouvez choisir votre épaisseur. Ce n'est pas le top du top mais franchement au début ça aide !

- Pour que la pâte ne colle pas lorsque vous l'étalerez : 2 solutions. Soit vous fleurez légèrement votre plan de travail (si vous mettez trop de farine, vous allez la sentir en bouche et ça va modifier la consistance de votre pâte) ; soit, et c'est encore mieux à mon sens, vous l'étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Si elle colle trop, c'est probablement qu'il fait trop chaud : petit tour au frigo une dizaine de minutes pour que le beurre fige et hop tout devient simple !

- Il existe deux façons de faire une pâte brisée : par crémage, c'est la technique décrite dans cet article mais on peut aussi la faire par sablage. Ca sera la même technique que pour une pâte sablée : vous pouvez retrouver le procédé ici.

Vous avez aimé cette recette? Vous avez des idées, des commentaires, une expérience à me partager? N'hésitez pas à me laisser un commentaire en bas de page :)