Inspiration J. CAGNES : ganache montée citron vert

En ce début de mois de juillet qui s'annonce déjà exceptionnellement chaud, quoi de mieux qu'une recette muy caliente !

Je me suis inspirée d'une recette de ganache montée du merveilleux Jeffrey Cagnes.

J'ai simplement remplacé son jus de yuzu par du jus de citron vert et j'ai rajouté une petite infusion de menthe dans la crème...

Je suis sûre que vous vous en léchez déjà les babines !

La ganache montée

Les ingrédients

Pour réaliser cette merveilleuse ganache, il vous faudra :

• 90 g de chocolat de couverture ivoire

• 3 g de gélatine

• 330 g de crème liquide entière

• 75 g de jus de citron vert

• de la menthe fraiche, au moins une bonne poignée

La réalisation

1. Commencer par hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide (au moins une bonne dizaine de minutes).

2. Dans une casserole, faire bouillir de la crème avec la menthe. Couper le feu et couvrir. Laisser la menthe infuser au moins une bonne demi heure.

3. Après ce temps, remettre la crème à bouillir, la tamiser (pour retirer les feuilles de menthe) et la verser sur le chocolat. Attendre 3 minutes puis, à l'aide d'une maryse, remuer doucement en faisant des cercles au centre de plus en plus larges jusqu'au mélange complet des deux matières.

4. Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution complète (si votre mélange avait trop refroidi, le réchauffer à nouveau quelques secondes avant d'incorporer la gélatine).

5. Ajouter le jus de citron et mélanger.

6. Mixer, filmer au contact et réserver au frais minimum 12h.

7. Au moment du montage : monter la ganache au batteur.

Les astuces

- Utiliser une crème liquide entière contenant au moins 30% de matière grasse, 35 même si vous en trouvez

- Utiliser un bon chocolat de couverture. Ici le chocolat ivoire est celui de la marque Valhrona, souvent privilégié par les chefs car moins sucré que du chocolat blanc classique

- Pour plus de gourmandise, vous pouvez également rajouter des zestes de citron dans votre ganache. Utilisez alors impérativement du citron bio que vous aurez préalablement rincé et séché

- Si vous montez votre ganache au robot : commencez en vitesse basse puis augmentez progressivement la vitesse. Restez attentif, surtout vers la fin, pour que votre ganache ne tranche ou ne graine pas ou tout sera raté ! Faites des arrêts, vérifier si la ganache vous semble assez épaisse et surtout si elle forme "un bec d'oiseau" sur le fouet du batteur. Si c'est le cas, c'est que c'est bon !

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